El riesgo del arsénico en los alimentos, ¿conviene lavar el arroz antes de cocinarlo? | Nutrir con ciencia

“Se confirma la preocupación para la salud del arsénico en los alimentos”. Esta contundente frase es la conclusión que publicó a finales de enero la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA) después de evaluar los riesgos que supone la exposición a este contaminante a través de la dieta. Esto parece refrendar los temores de muchas personas que, por miedo al arsénico, lavan el arroz antes de cocinarlo o desechan el agua de su cocción. Sin embargo, para saber si es necesario tomar esas medidas y antes de echarnos las manos a la cabeza, conviene conocer algunos detalles.

Lo primero que hay que aclarar es que no nos encontramos ante una alerta alimentaria, una situación que se produce cuando la contaminación de un alimento en circulación supone un riesgo inminente para la salud. En este caso, estamos hablando de una evaluación de riesgos, que se lleva a cabo cada cierto tiempo para conocer el estado de la situación, considerando los conocimientos científicos más recientes y los hábitos de consumo, para que, en caso de ser necesario, se puedan tomar medidas encaminadas a proteger la salud.

¿Por qué llega a los alimentos?

El arsénico es un elemento común en la corteza terrestre, y ampliamente extendido en el medioambiente debido tanto a fuentes naturales (por emisiones volcánicas, incendios forestales, erosión de minerales y rocas, etc.), como a la actividad humana (por emisiones de la industria minera o metalúrgica, insecticidas, herbicidas, etc.).

Eso significa que muchos alimentos son susceptibles de estar contaminados con este elemento químico y sus compuestos, aunque no todos preocupan por igual. Por ejemplo, en el pescado es común la presencia de formas orgánicas de arsénico (como la arsenobetaína), menos preocupantes que las formas inorgánicas, que son mucho más tóxicas. Por eso son también las que se han evaluado en el último informe de la EFSA. Estas son absorbidas a partir del suelo por algunas plantas como la del arroz. De hecho, los alimentos que más contribuyen a la exposición humana al arsénico son el arroz y los cereales, además de los productos elaborados a partir de ellos; y también puede estar presente en el agua potable.

¿Qué efectos tiene en la salud?

Conocido como un potente veneno desde la antigüedad y más recientemente usado como pesticida, el arsénico inorgánico está presente en dosis mucho más pequeñas en el agua y los alimentos contaminados. Aun así, de ese modo, puede aumentar el riesgo de sufrir diferentes tipos de cáncer, sobre todo de piel, vejiga o pulmón, aunque también de riñón, hígado y próstata. Además, puede causar otros efectos adversos, como lesiones cutáneas, neurotoxicidad, enfermedades cardiovasculares, metabolismo anormal de la glucosa o diabetes, entre otros.

Cultivo de arroz en Indonesia. Izzet Keribar (Getty Images)

Se trata de un compuesto genotóxico y carcinógeno, por lo que cualquier cantidad podría ser potencialmente peligrosa para la salud. Aunque la dosis y el nivel de exposición importan: generalmente, cuanto mayor sea la dosis y más expuestos estemos, más papeletas tendremos para sufrir efectos adversos. Podemos entenderlo fácilmente si pensamos en el ejemplo del tabaco: cuando inhalamos su humo también nos exponemos a compuestos genotóxicos, así que cualquier cantidad tiene el potencial de causarnos un efecto adverso, como el desarrollo de un cáncer de pulmón. Pero es muy poco probable que eso ocurra con un solo cigarro porque la dosis y el nivel de exposición influyen: cuanto más fumemos, más probabilidad tendremos de desarrollar esa enfermedad.

¿Qué alimentos evitar?

Que el agua, el arroz, los cereales y los productos elaborados con ellos sean los que más contribuyen a la exposición dietética al arsénico, no significa que debamos evitar su consumo. Tampoco parece necesario que tomemos medidas extraordinarias a nivel doméstico. Esto no se ha concretado en el informe de la EFSA, que se centra tan solo en evaluar el riesgo del arsénico, pero es lo que parece deducirse a partir de los datos para la población española. Y lo mismo podríamos decir si consultamos la información que ha publicado al respecto la Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición (AESAN) y que se pueden resumir en tres puntos:

  1. Los cereales son una importante fuente de hidratos de carbono complejos que, combinados con otros alimentos, tienen un efecto positivo para la salud. Por ello recomienda el consumo de cereales (trigo, maíz, arroz, avena, etc.), preferentemente integrales, en una cantidad de entre tres y seis raciones al día, dependiendo de las necesidades energéticas.
  2. El agua es la bebida de elección en una dieta saludable y el nivel de arsénico es, por lo general, muy bajo.
  3. Sí se recomienda evitar el consumo del alga hiziki, por su alto contenido en arsénico inorgánico.

Lavar o no lavar

Para responder a las dudas y preocupaciones que suscita en la población la presencia de arsénico en la dieta, podemos aclarar algunos detalles importantes:

  • No todos los arroces son susceptibles de contener la misma cantidad de arsénico. Por lo general, los niveles son mayores en el arroz integral que en el convencional (en torno a 1,7 veces más) porque este compuesto se acumula en el salvado.
  • El origen también influye. Hay países, como India y Bangladés, donde la acumulación de arsénico inorgánico en el arroz es mayor, debido sobre todo a la contaminación del agua de riego. En cualquier caso, todo el arroz comercializado en la Unión Europea tiene que cumplir los límites máximos establecidos por la legislación europea, independientemente de su origen.
  • Una medida sencilla con la que podemos reducir los niveles de exposición al arsénico consiste en seguir una dieta variada, alternando diferentes tipos de cereales. No parece buena idea consumir arroz a diario, sobre todo si es integral. Esto es de especial interés para ciertos grupos de población, donde los niveles de exposición pueden ser más elevados, como los niños pequeños o las personas que sufren trastornos relacionados con el gluten, como la celiaquía, dado que en su dieta predominan a veces productos a base de arroz, como bebidas, pasta o tortitas. En lugar de consumir cada día estos productos, quizá sería mejor tratar de alternarlos con otros cereales aptos, según el caso, como por ejemplo el maíz.
  • Lavar el arroz abundantemente (por ejemplo, hacer seis enjuagados) antes de cocinarlo podría eliminar entre un 10% y un 30% de arsénico, mientras que cocer el arroz en agua abundante (proporción 1:6) desechando esta última al finalizar, podría eliminar en torno al 30-45% de arsénico. De todos modos, los resultados dependen de diferentes factores, como la variedad o el tipo de arroz. Por eso, mientras algunas investigaciones muestran que ambas acciones llevan a una reducción de hasta el 57% de arsénico, otros estudios (como el que señala la AESAN en sus recomendaciones) solo alcanzan una reducción del 11%. Por otra parte, hay que considerar que estas prácticas también pueden reducir el contenido en nutrientes del arroz.

¿Estamos expuestos a cantidades peligrosas?

Para evaluar la seguridad del arsénico, la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA) ha considerado el riesgo de cáncer de piel porque es uno de los efectos adversos más preocupantes y porque es el abordaje más conservador, dado que así se protege contra el resto de los efectos adversos asociados a este contaminante. Con esa nueva referencia, más conservadora que la que consideró en su anterior evaluación del año 2009, ha llegado a la conclusión de que los niveles de exposición al arsénico a través de la dieta son motivo de preocupación en los consumidores medios y, sobre todo, en los grandes consumidores: eso significaría, por ejemplo, que una persona que comiera arroz a diario podría tener un aumento de riesgo del 5% (o más) de desarrollar cáncer de piel, en comparación con otra persona no expuesta.

Ahora bien, es importante considerar que el nivel de exposición al arsénico en la población española es inferior a la media europea en todos los rangos de edad estudiados, tal y como señala la agencia española AESAN. Eso significa que la probabilidad de sufrir efectos adversos como el señalado anteriormente es menor, así que la situación es menos preocupante que para la población de otros países.

Por otra parte, hay que señalar que en los grupos de población más joven (sobre todo, en niños hasta 10 años) los niveles de exposición son mayores que en los adultos, debido a su menor peso corporal. A partir de esto, se podría pensar que se encuentran en una situación de mayor riesgo. Pero según la EFSA, no es necesariamente así, porque los efectos adversos del arsénico se deben a la exposición a largo plazo y la mayoría de los estudios epidemiológicos se realizan en adultos que también habrían tenido una mayor exposición dietética durante sus primeros años de vida. Por tanto, se concluye que los niños están cubiertos por esa caracterización de riesgo.

¿Qué medidas se toman?

En el ámbito de la producción de alimentos, se aplican medidas desde hace años en todas las etapas para tratar de reducir la presencia de arsénico; por ejemplo, se llevan a cabo controles sobre el agua de riego.

También se llevan a cabo análisis sobre el agua de consumo y sobre determinados alimentos para comprobar que cumplen los límites máximos de arsénico establecidos por la legislación. Algunos de esos límites se fijaron por primera vez en el año 2015 para el arroz y productos derivados; y posteriormente, en 2023, se extendieron a otros alimentos y se hicieron más restrictivos, en línea con los avances del conocimiento científico.

Ahora, con los datos obtenidos a partir del nuevo informe de la EFSA y a falta de que este organismo europeo evalúe en los próximos meses la toxicidad del arsénico orgánico y la del arsénico total (la combinación de orgánico e inorgánico), es muy posible que se tomen medidas para tratar de reducir aún más la exposición de la población a esta sustancia. Probablemente, disminuyendo de manera aún más estricta los límites máximos permitidos en ciertos alimentos; o quizá, ofreciendo recomendaciones de consumo para los grupos de población más expuestos.

NUTRIR CON CIENCIA es una sección sobre alimentación basada en evidencias científicas y en el conocimiento contrastado por especialistas. Comer es mucho más que un placer y una necesidad: la dieta y los hábitos alimenticios son ahora mismo el factor de salud pública que más puede ayudarnos a prevenir numerosas enfermedades, desde muchos tipos de cáncer hasta la diabetes. Un equipo de dietistas-nutricionistas nos ayudará a conocer mejor la importancia de la alimentación y a derribar, gracias a la ciencia, los mitos que nos llevan a comer mal.

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